Dehesa Monteros

En el corazón de la Serranía de Ronda, en un entorno de belleza indómita donde los valles del Genal y Guadiaro dibujan paisajes únicos, nace Dehesa Monteros, un proyecto que fusiona la tradición de la cría del cerdo ibérico con los más avanzados conocimientos científicos para ofrecer un producto de excelencia. Su fundadora, Chelo Gámez, adquirió en 2004 la Finca Pujerras en el Valle del Genal, convencida de que la riqueza de bellotas de la zona era la clave para conseguir un ibérico excepcional. Así comenzó una aventura que recuperaría una práctica casi olvidada en la Serranía de Ronda, una región que, pese a contar con una larga historia en la crianza del cerdo ibérico, había visto cómo esta actividad se reducía debido a las dificultades de la orografía y su baja rentabilidad. 

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Desde su inicio con una pequeña piara de 50 cerdos ibéricos en 2005, Dehesa Monteros ha crecido de forma sostenible hasta alcanzar en 2019 una producción de 1.000 cerdos en montanera, manteniendo siempre una producción limitada que garantiza el máximo control artesanal. Un aspecto distintivo de su método es la premontanera de castaña, un proceso exclusivo en el que, durante un mes y medio previo a la montanera de bellota, los cerdos se alimentan de castaña pilonga, un fruto autóctono de la Serranía de Ronda. Este alimento aporta un dulzor natural que equilibra la intensidad de la bellota, mejora la infiltración de ácido oleico en la carne y prolonga la calidad y profundidad del sabor final.

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Los cerdos de Dehesa Monteros crecen en libertad en un entorno privilegiado, con fincas que suman más de 1.792 hectáreas distribuidas en 14 propiedades y con una densidad de Quercus cuidadosamente gestionada para asegurar el equilibrio del ecosistema. La orografía del terreno, con pendientes de hasta 45 grados, obliga a los animales a un ejercicio continuo, lo que favorece la infiltración de la grasa en el músculo, logrando una carne de textura, color y sabor inigualables. Esta crianza atlética, combinada con una alimentación basada en bellota y castaña, se traduce en un producto de altísima calidad, caracterizado por su equilibrio de grasa, su jugosidad y su persistencia en boca.​

 

La filosofía de Dehesa Monteros se basa en el respeto por la tradición, pero con un firme compromiso con la innovación y la ciencia. Desde 2014, la firma decidió centrarse en la cría de cerdos ibéricos exclusivamente de las estirpes entrepelada y retinta, seleccionadas por su adaptación a la geografía de la Serranía de Ronda y por sus características organolépticas superiores. Además, en 2015 se unió al proyecto de la Universidad de Córdoba y Finca La Algaba para la recuperación del Rubio Dorado, una raza ibérica casi extinta, consolidando su papel en la preservación del patrimonio genético del cerdo ibérico.

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Cada pieza de Dehesa Monteros es el resultado de un minucioso proceso de certificación en tres fases: la certificación de cerdos 100% ibéricos de nacimiento, la certificación de alimentación 100% bellota durante la montanera y la certificación final de sacrificio y curación según la Norma de Calidad del Ibérico, supervisada por entidades acreditadas por ENAC. Este riguroso sistema de control asegura que cada producto que sale de Dehesa Monteros cumpla con los más altos estándares de calidad.

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Dehesa Monteros mantiene un fuerte compromiso con su entorno, fomentando el desarrollo económico de la Serranía de Ronda y el Valle del Genal y promoviendo el desarrollo del medio rural. Al mismo tiempo, su vinculación con la investigación y la aplicación de las últimas técnicas en la crianza y curación de los ibéricos garantiza un producto que combina lo mejor de la tradición y la modernidad. En Sarmiento compartimos esa misma filosofía, apostando por productos de proximidad, de calidad excepcional y con un profundo respeto por su origen. Los ibéricos de Dehesa Monteros son un claro ejemplo de nuestro compromiso con la recuperación de variedades autóctonas y la preservación de los sabores auténticos, uniendo gastronomía y territorio para llevar a la mesa lo mejor de la Serranía de Ronda.
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+info en www.dehesamonteros.com